Znacznie więcej przepisów ze śląskiej kuchni znajdziesz w innym naszym serwisie:
Karminadle
Składniki: 40 dag mięsa mielonego, jajko, mała bułka, średnia cebula, pieprz i sól i olej do smażenia
Przygotowanie: włożyć mięso do miski, wbić jajko, dodać cebulę pokrojoną w drobną kostkę, bułkę namoczyć w wodzie, gdy zmięknie odcisnąć i dodać do mięsa, doprawić do smaku solą i pieprzem; wyrobić ręką na jednolitą masę. Formować okrągłe, spłaszczone kotleciki, smażyć z obu stron na mocno rozgrzanym tłuszczu.
Choć trudno o bardziej jednoznaczne danie niż kotlet mielony, jednak źródła historyczne mówią o długich dziejach karminadla – zanim awansował do dania mięsnego (choć na ogół jedzonego w tygodniu – często w czwartek, razem z młodą kapustą) wywodzi się z czegoś na kształt hamburgera jarskiego – z dużym udziałem ziaren pszenicy lub innych zbóż; ciekawostką spotykaną w niektórych przepisach kuchni górnośląskiej jest karminadel ze śledziem.
Buchty
Składniki: około 0,5 kg mąki pszennej, szklanka mleka, 2 jajka, 3 łyżki masła stopionego, 3 dag drożdży, sól i cukier
Przygotowanie: z mleka, drożdży, niewielkiej ilości mąki i odrobiny cukru należy sporządzić rozczyn, który powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. Ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Do miski wsypać mąkę, wbić jaja i powoli wlać rozczyn. Ciasto należy wyrabiać ręką tak długo, aż będzie odrywać się od brzegów miski, wówczas należy dodać ostudzone stopione masło, szczyptę soli i dalej wyrabiać. Następnie miskę należy nakryć ściereczką i ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swoją objętość formować okrągłe kluski wielkości pączków i układać na stolnicy posypanej mąką. Gdy zaczną rosnąć, kluski gotuje się na parze – szeroki garnek z wrzącą wodą nakrywa się płócienną ściereczką i obwiązuje sznurkiem wokół brzegu, lub rozkłada się specjalną metalową siatkę do gotowania na parze. Na ściereczce (siatce) układa się kluski partiami i nakrywa miską dopasowaną do obwodu garnka. Kluski gotuje się na parze ok. 10 minut, aż będą puszyste. Podaje się na gorąco z sosem owocowym lub stopionym masłem i cynamonem.
Buchty stanowiły typowe danie postne – podawano je wówczas na słodko (z cukrem, owocami, sosami owocowymi, śmietaną czy cynamonem), występują jednak także jako dodatek do mięs: serwuje się je wtedy z wołowiną lub wieprzowiną oraz obowiązkowym sosem. Były daniem uniwersalnym – jeśli po obiedzie zostało ich więcej, można było zjeść je nazajutrz – przekrojone i posmarowane masłem tak jak bułka lub odgrzewane.
Szpajza cytrynowa
Składniki : 4 jaja, 1 duża cytryna ,8 łyżeczek cukru, 2 łyżeczki żelatyny
skórka z cytryny
Sposób przygotowania: namoczyć żelatynę a gdy napęcznieje zagotować i przestudzić, żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę, dodać wyciśnięty sok z całej cytryny (cytrynę aby łatwiej wyciągnąć sok można wrzucić na chwilę do wrzątku) i startą skórkę cytrynową, wymieszać, dodać ubite na sztywną pianę białka, całość delikatnie i dokładnie, wymieszać, nie przerywając mieszania szybko wlać żelatynę i natychmiast wlewać do pucharków lub salaterek deserowych (krem natychmiast tężeje), udekorować plastrami cytryny ze skórką i bitą śmietaną.
W początkach XX wielku na ziemi tarnogórskiej szpajza była bardzo popularna: podawano ją w różnych smakach i odmianach. Występowała więc szpajza cytrynowa, agrestowa, wiśniowa czy czekoladowa – potrawę tę serwowano szczególnie podczas ważnych świąt: wesel, pierwszych komunii oraz odpustu. Goście otrzymywali ją wówczas po obiedzie. Na marginesie – do śląskiego obiadu – zwłaszcza świątecznego podawano kompot, znany w innych rejonach Polski zwyczaj picia herbaty po obiedzie nie występował na Górnym Śląsku.
Śląski rosół weselny
Składniki: 1 korpus kury rosołowej lub 40 dag skrzydełek, 50 dag mięsa wołowego z kością 0,5kg ( np. szponder, łopatka, mostek), 30 dag podrobów (serca, żołądki), 1 duża marchewka, 1duża pietruszka, 1 średniej wielkości seler, średniej wielkości por, ćwiartka małej kapusty, 1 cebula, natka pietruszki, 4 ziarenka pieprzu, 2 ziarenka ziela angielskiego, 1 liść laurowy, sól.
Przygotowanie: mięso opłukać , włożyć do garnka z zimną wodą (około 3, 5 l) , wsypać pół łyżki soli, dodać przyprawy, gotować bez przykrycia na wolnym ogniu do miękkości, zająć pianę z powierzchni rosołu i następnie dodać do gotującego się wywaru opłukane i obrane jarzyny (z pora i kapusty należy obrać zewnętrzne liście), obraną cebulę przekroić na pół i przypalić jej przeciętą stronę na gorącej patelni – dodać do wywaru, gotować aż jarzyny będą miękkie, odcedzić rosół od mięsa i jarzyn, przygotować talerze z domowym makaronem, na makaron wyłożyć podroby, pokrojoną marchewkę i posikaną natkę pietruszki, podać rosół w wazie.
Rosół, często nazywany nudel zupą lub rzadziej polewką mięsną, był na Śląsku od końca XIX potrawą niedzielną. Nie mogło się też bez niego obejść menu weselne. Początkowo rosół podawano z ziemniakami lub kaszą a od okresu międzywojennego zaczęto podawać go z makaronem domowej roboty, zwanym nudlami. Ponieważ mięso wołowe było trudno dostępne i drogie, rosół przeważnie sporządzano z jednego gatunku mięsa – z tańszego i łatwiej dostępnego mięsa wieprzowego, rzadziej z króliczego. Rosół robiono także na gołębiach. Niezależnie jednak od stanu majątkowego rodziny podczas obiadu weselnego obowiązkowo musiał zostać podany rosół przygotowany na mięsie wołowym, kurzym korpusie, szyjach z gęsi, kaczek, kur i podrobach. Młode mężatki często dodawały pod koniec gotowania do rosołu gałązkę lubczyku. Częstym dodatkiem do rosołu był 3-4 suszone grzyby, które wzmacniały kolor rosołu i nawały mu specyficzny smak. Pozostałe z gotowania rosołu mięso mielono i wykorzystywano jako farsz do klusek śląskich.
Aby makaron był bardziej żółty niektóre śląskie gospodynie dodawały do ciasta sproszkowany szafran. Często robiono więcej makaronu, aby go przechowywać. Makaron przeznaczony do przechowywania po pokrojeniu w nitki pozostawiano na kilka godzin do przesuszenia a następnie wkładano go do papierowych toreb lub szklanych słoi. Przechowywany makaron trzeb gotować nieco dłużej niż świeżo przygotowany.
Rolady
Składniki: cztery płaty mięsa wołowego, 15 dag boczku wędzonego, dwa ogórki kiszone, duża cebula, musztarda, sól i pieprz.
Przygotowanie: mięso rozbić tłuczkiem na cienkie plastry, każdy plaster posmarować musztardą i posolić. Cebulę pokroić w kostkę a boczek i ogórek pokroić w słupki. Posypać plastry cebulą a boczek i ogórek ułożyć wzdłuż szerszego boku rolady, przyprawić pieprzem. Ciasno zwinąć płaty mięsa w roladę i spiąć szpilkami lub związać nitką. Kłaść na rozgrzany tłuszcz i obsmażyć ze wszystkich stron, następnie podlewać wodą i dusić do miękkości mięsa. Sos zagęścić mąką zmieszaną z wodą.
Sekret dobrego usmażenia rolady polega na częstym obracaniu potrawy na samym początku obróbki cieplnej – wołowina która równomiernie usmaży się przy pierwszym kontakcie z tłuszczem jest i smaczniejsza, i wygląda doskonale. W niektórych okolicach Śląska (między innymi pod Raciborzem) jeśli mięso zbyt długo – po godzinie – nie nabiera miękkości zaleca się skropienie go zawartością kieliszka wódki.
Białe kluski
Składniki: 1 kg ugotowanych ziemniaków, 250 dkg mąki ziemniaczanej , 1 żółtko, sól
Sposób przygotowania: ziemniaki zmielić i podzielić n na 4 części, usunąć 1/ 4 ziemniaków, w miejsce po usuniętych ziemniakach wsypać mąkę i dodać jajko oraz usunięte wcześniej ziemniaki, zagnieść ciasto, utoczyć wałek, pokroić na równe kawałki, formułować kulki o średnicy około 4 cm, lekko je spłaszczyć i z jednej strony zrobić palcem małe wgłębienie, wrzucić do osolonego wrzątku, gotować do chwili wypłynięcia na powierzchnię, odcedzić
Porządna śląska gospodyni zawsze dba by zwane przez nią gumiklyjzami białe kluski przed podaniem na talerz poleżały chwilę dziurką w dół: nie zbiera się w nich wówczas woda, a miejsce to w całości wypełnić może sos. Robienie dziurek w utoczonych już kluskach było często ulubionym zajęciem dzieci pomagających przygotować obiad.
Czorne kluski
Składniki: 1,5 kg ziemniaków i sól
Przygotowanie: kilogram ziemniaków ugotować, a pół kilograma zetrzeć na tarce, włożyć do lnianego woreczka i bardzo mocno odcisnąć. Odciśniętą wodę pozostawić na chwilę aby na dnie zebrała się skrobia, którą po odlaniu wody należy dodać do odciśniętych ziemniaków. Gorące, ugotowane ziemniaki odcedzić i przecisnąć przez praskę a następnie połączyć z surowymi i dobrze wyrobić na jednolitą masę. Jeśli ciasto jest za rzadkie i kluski nie chcą się kleić, można wsypać około jednej łyżki mąki ziemniaczanej. Uformować kluski, wrzucać na wrzącą osoloną wodę i gotować aż zmiękną.
Kolor czornych klusek można zaprogramować – będą tym ciemniejsze, im więcej będzie w nich surowych ziemniaków. Czorne nazywano też kluskami tartymi, można także było spotkać nazwę „kluski polskie” – w odróżnieniu od białych, śląskich, choć w dziedzinie podziału na kluski śląskie czy polskie, panuje dziś ogromna dowolność.
Modro kapusta
Składniki: 1 kg czerwonej kapusty, 1 średnia cebula, 15 dag wędzonego boczku, sól, cukier, pieprz, ocet do smaku
Przygotowanie: poszatkowaną kapustę ugotować w posolonej wodzie. Boczek pokroić w kostkę i usmażyć, a następnie pokrojoną w kostkę cebulę zeszklić razem z boczkiem. Kapustę odcedzić, dodać boczek z cebulą. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, octem i wymieszać.
Czerwona kapusta uznawana jest nie tylko za typowy element kuchni śląskiej, ale i wielkopolskiej, można spotkać przepisy zalecające dodać do powyższych składników winne jabłka, czasem rodzynki czy liść laurowy. „Modro” to doskonały dodatek nie tylko do rolady – świetnie smakują z nią niemal wszystkie rodzaje mięs.
Modo kapusta
Składniki: główka młodej kapusty, 10 dag boczku wędzonego, mała cebula, kminek, ocet, sól, pieprz i cukier do smaku
Przygotowanie: młodą kapustę razem z zewnętrznymi liśćmi należy drobno pokroić i gotować w osolonej wodzie do miękkości (około 40 minut), wędzony boczek i cebulę pokroić w kostkę i usmażyć. Ugotowaną kapustę odcedzić, dodać pieprz, kminek, cukier i ocet do smaku oraz wlać tłuszcz ze skwarkami i cebulą. Wymieszać i ewentualnie dosolić.
Kapusta jest bardzo mocno obecna w śląskiej kuchni – nie tylko jako dodatek (praktycznie do każdego drugiego dania) – wykorzystywano ją także do przygotowywania kapuśniaku, czasem faszerowano. Jeśli przy zagrodzie uprawiano choć niewielkie poletko musiało ono obowiązkowo pomieścić ziemniaki i kapustę. Tę ostatnią kiszono, by mogła trafiać na stół przez cały rok
Kluski śląskie z mięsem
Składniki: 1 kg ugotowanych ziemniaków, 250 dag mąki ziemniaczanej , 1 żółtko, 250 g ugotowanego mięsa np. rosołowego, 1 duża cebula, sól, pieprz
Sposób przygotowania: mięso zmielić, cebulę pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na oliwie, dodać do mięsa, przyprawić solą i pieprzem, ziemniaki zmielić i podzielić n na 4 części, usunąć 1/ 4 ziemniaków, w miejsce po usuniętych ziemniakach wsypać mąkę i dodać jajko oraz usunięte wcześniej ziemniaki, zagnieść ciasto, utoczyć wałek, pokroić na równe kawałki, formułować kulki, kulki spłaszczyć ręką, na powstałe placuszki nakładać łyżeczkę farszu mięsnego, zlepić dokładnie brzegi i formułować kulki, wrzucić do osolonego wrzątku, gotować do chwili wypłynięcia na powierzchnię, odcedzić. Podawać oblane roztopionym smalcem ze skwarkami.
Na Śląsku nie robiono pierogów, dlatego też kluski należały do ulubionych dań mącznych. Nadziewano je także sezonowymi owcami oraz grzybami. Należało je jednak zjeść zaraz po ugotowaniu ponieważ – w przeciwieństwie do czornych klusek – nie są one zbyt smaczne po odsmażeniu.
Jarzynowy ajntopf
Składniki: 2,5 l wody, 30 dag ziemniaków, 2 duże kalarepy, duża marchew, mały seler, pietruszka z nacią, por, 1/4 kapusty włoskiej, łyżeczka siekanego koperku, 10 dag margaryny (lub masła), 2 płaskie łyżeczki mąki pszennej, 3/4 szklanki śmietany (jeśli zupa nie jest na wywarze z kości), sól, odrobina kminku i bazylii.
Przygotowanie: ziemniaki i warzywa umyć i pokroić w kostkę (por w plasterki, a zieleninę posiekać). Warzywa ugotować we wrzącej, osolonej wodzie, a gdy wszystkie będą już miękkie, zupę zagęścić zasmażką z margaryny i mąki. Przyprawić do smaku magii, dodać kminek i bazylię. Zagotować i odstawić z ognia. Na koniec dodać śmietanę oraz posiekaną zieleninę.
Określanie ajntopf pochodzi od niemieckiego słowa eintopf, które w dosłownym tłumaczeniu oznacza jeden garnek. Dania z jednego garnka mają prastary rodowód – posiłki przyrządzane w jednym garze dla całej zbiorowości znane już były myśliwym i zbieraczom w dawnych czasach. W przeszłości danie z jednego garnka uważne było za strawę dla ubogich, którzy wrzucali do naczynia to, co mieli pod ręką. Dziś dania z jednego garnka zostały odkryte na nowo. Na Śląsku dania jednogarnkowe były gotowe zarówno w rodzinach ubogich jak i w tych, którym powadziło się znacznie lepiej na przykład podczas żniw, „wielkiego prania” czy też porządków przedświątecznych, kiedy na gotowanie zostawało niewiele czasu. Aintopf przygotowywało się z tego, co akurat znajdowało się w spiżarnia oraz z sezonowych płodów rolnych.
Wodzionka
Składniki: 2 kromki chleba, najlepiej czerstwego, łyżka smalcu ze skwarkami, rozgnieciony lub posiekany ząbek czosnku.
Sposób przyrządzenia: wszystkie składniki nałożyć na talerz, zalać wrzątkiem. Doprawić solą i pieprzem do smaku.
W wielu śląskich domach wodzianka była zupą na beztydzień – dzień powszedni. W niektórych domach spożywano ją na śniadania a w innych często był posiłkiem spożywanym przez cały dzień. Niekiedy dla urozmaicenia podawano ją z bratkartoflami. Ta proste i postne danie, które kiedyś było synonimem śląskiej biedy dziś jest wizytówką śląskiej kuchni a także tematem piosenek i fraszek, których autorzy przekonują, że wodzionka to „najlepsza z wszystkich śląskich zup i ósmy świata cud”.
Bratkartofle
Składniki: 1 kg ziemniaków, 2 duże cebule, olej, sól
Sposób przyrządzenia: ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać ze skórki i pozostawić do wystygnięcia, cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę i zeszklić na tłuszczu, ziemniaki pokroić na 5 – 8 mm plastry, dodać do cebuli i smażyć na niewielkiej ilości tłuszczu, kiedy ziemniaki uzyskają złocisto – brązową barwę, obrócić je na drugą stronę i smażyć do momentu, kiedy druga strona plastrów osiągnie ten sam kolor.
Ziemniaki na Śląsku stanowiły podstawę wyżywienia i wykorzystywano do przygotowywania wielu potraw. Latem spożywano młode ziemniaki z tłuszczem i koperkiem. W pozostałych porach roku spożywano chętnie bratkartofle, które popijano kwaśnym mlekiem lub maślanką. Bratkartofle stanowiły też dodatek do innych daniach takich jak np.: wodzionka, żur, śledź, brateringi.
Brateringi
Składniki: 50 dag filetów z śledzi, 2 średnie cebule, 100 ml 10% octu, 400 ml wody, 6 ziarenek ziela angielskiego, 2 lisie laurowe, 2 łyżki,6 łyżek oliwy, sól, pieprz.
Sposób przyrządzenia: śledzie umyć i osuszyć, posolić i popieprzyć, obtoczyć w mące, smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złoty kolor, do garnka wlać ocet i wodę, dodać pokrojoną w plastry cebulę, liście laurowe i ziele angielskie, osolić, doprowadzić do wrzenia i gotować około 3 – 5 min, ostudzić, usmażone filety przełożyć do szklanego naczynia, zalać marynatą, odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny.
Śledź na dawnym Śląsku należał do najtańszych ryb i można było go kupić przez cały rok, dlatego też jego konsumpcja na ziemiach tarnogórskich była wysoka. Bateringi przez długi czas były przyrządzane tylko na wieczerzę wigilijną, z czasem, stały się daniem powszednim.
Szałot śląski
Składniki: 8 średnich kartofli, 3 kiszone ogórki, cebula, ok. 20 dag wędzonego boczku, pieprz do smaku;
Przygotowanie: pokroić w kostkę boczek, ogórki, cebulę i wystudzone, obrane ziemniaki, które wcześniej należy ugotować w łupinach. Boczek wytopić i gorący połączyć z pozostałymi składnikami, które należy przyprawić do smaku i wymieszać.
Szałot przygotowywany była na wszystkie uroczystości rodzinne: chrzciny, komunie, wesela, pogrzeby i odpusty. Tradycyjnie podawano go na śniadanie wielkanocne do gotowanej kiełbasy. Na Wigilię sporządzano go ze śledziami. Pierwotna wersja szałotu była znacznie uboższa: ” Pół litra mleka gotować kilka minut z łyżką mąki, mieszając ciągle, aby nie przywarło, potem osolić, dodać trochę pieprzu białego, sporo siekanej zielonej pietruszki, kilka kropli magii, rozkolatać dobrze i gorące wlać na kartofle świeżo ugotowane, pokrajane w plasterki. Po wymieszaniu doprawić octem z odrobina cukru i podać na ciepło na stół.”
Hekele
Składniki: opakowanie śledzi solonych matiasów, 2 średnie ogórki kiszone, 3 jajka, 1 mała cebula, pieprz naturalny, musztarda
Przygotowanie: śledzie pokroić w drobną kosteczkę, lub zemleć w maszynce do mięsa, podobnie ugotowane na twardo jajka, ogórki kiszone i cebulę. Całość połączyć i przyprawić do smaku mielonym pieprzem i musztardą.
W tradycji Śląska post był surowy i rygorystycznie przestrzegany. Stąd też w kuchni śląskiej jest wiele potraw ze śledzia. Hekele podawano nie tylko w czasie postu, ale również w dni powszednie a czasami na kolację w niedzielę. Jadano je zazwyczaj z ziemniakami, ale jest też druga wersja tej potrawy – hekle mielone na pastę, którą podaje się do pieczywa z masłem. Pastę sporządzano też z samych jajek i śledzi: „Ugotować dwa jajka na twardo i przepuścić 2 razy przez maszynkę wraz z śledziem wymoczonym przez godzinę lub dwie, oczyszczonym ze skorki, wnętrzności i ości. Mleczko lub ikrę należy zostawić. Wrzucić masę na miseczkę, dodać trochę pieprzu, łyżeczkę masła i kto lubi cebuli lub szczypiorku i podawać do smarowania na chleb.” W tradycyjnej kuchni śląskiej używane były zielone śledzie z beczki, które należało najpierw oskrobać za skóry. Dla polepszenia smaku gotowe hekele odstawiano na godzinę w chłodne miejsce.
Szałot rybny
Składniki: 4 płaty solonych śledzi, 8 średnich kartofli, 3 kiszone ogórki, cebula, ok. 20 dag wędzonego boczku, pieprz do smaku;
Przygotowanie: pokroić w kostkę śledzie (jeśli są za słone najpierw wymoczyć), boczek, ogórki, cebulę i wystudzone, obrane ziemniaki, które wcześniej należy ugotować w łupinach. Boczek wytopić i gorący połączyć z pozostałymi składnikami, które należy przyprawić do smaku i wymieszać.
O popularności szałotu rybnego na Śląsku świadczą między innymi stare receptury, znacznie odbiegające od dziś znanych przepisów: Kartofle ze śledziem – „Ugotować kartofle w łupinach, obrać jeszcze gorące i pokrajać w plasterki. Osobno w rondelku smażyć siekaną cebulę w maśle do złotości, dodać trochę mąki, rozprowadzić wodą i przyprawić solą, pieprzem i octem. W te przyprawę włożyć kartofle i kilka śledzi, obranych z ości i pokrajanych. Gdy się wszystko zagotuje i naciągnie, dodać na końcu kwaśnej śmietany i podać cieple na stół.”
Żur żeniaty
Składniki: 2 szklanki kwasu na żur, 40 dag boczku lub/i wędzonych żeberek, 2 małe cebule, 1 szklanka śmietany lub mleka, sól, ząbek czosnku, pieprz, majeranek, ziele angielskie.
Sposób przyrządzenia: mięso ugotować w 2 l wody, miękkie mięso wyjąć i podzielić na części (mięso z żeberek oddzielić od kości), do wywaru wlać zakwas, doprawić solą roztartą z ząbkiem czosnku i majerankiem.
Żur żeniaty zawsze był niezwykle popularny; zwyczajowo spożywano go w większości domów na sobotni obiad. Przeważnie był serwowany z ziemniakami okraszonymi słoniną, choć podowano go także z flamami. We współczesnej wersji gastronomicznej można go spożywać z jajkiem i kawałkami kiełbasy.
